气相色谱在啤酒质量控制中应用很广泛, 可以检测原辅料、成品, 监控生产过程。气相色谱检测速度快, 分离色度高, 色谱峰对称, 重现性好、简单、方便、准确, 能满足分析检测的需要。
随着啤酒行业的迅速发展, 如何控制啤酒中的风味物质, 保持啤酒风味的稳定性, 给消费者以新鲜口感的啤酒已成为啤酒企业质量工作的重点。啤酒中的风味物质是指麦汁在发酵过程中产生的醇、醋类、醛类等, 对啤酒质量影响较大, 目前可以检测出的风味物质达3田种左右,
主要有以下几种
1 醇
所谓醇是指三个碳原子以上的醇类总称, 是构成啤酒风味的重要物质。适宜的醇含量但使啤酒具有丰富的香味, 而且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。当醇超过一定含量时会产生明显的杂醇油味, 饮用过量还会导致人体不适, 引起头晕, 即所谓的“ 上头” 。一般情况下, 的淡色啤酒其醇含量一般控制在50-120mg/L的范围内。
2 挥发醋
醋是啤酒香味的主要成分之一, 其含量虽少, 但对啤酒风味影响很大。适量的醋使啤酒香味丰满协调, 过量的醋会赋予啤酒不舒适的苦味和果香味, 即所谓的“ 醋香味” 。啤酒中的醋类物质以乙酸乙醋、乙酸异戊醋、乙酸异丁醋、各乙酸苯乙醋、己酸乙醋和辛酸乙醋等6 种醋的影响较大。一般啤酒中总挥发醋在25-50mg/L醇: 挥发醋（除件乙酸苯乙醋外） 之比应在3~4:1
3 醛类
醛类中对啤酒口味影响zui大的数乙醛, 乙醛在酒中含量若大于25mg/L有强烈的刺激感, 有一种辛辣的腐烂青草味啤酒乙醛含量一般在1-2.5mg/L左右部分品牌啤酒乙醛含量。
4 硫化物
硫的代谢产物如二甲基硫和硫醇含量过高时常给啤酒带来风味缺陷如DMS（ 二甲基硫）一般0.03mg/L 左右较为合适。目前对啤酒中风味物质的检测主要靠气相色谱。
气相色谱的分析原理是待测啤酒样品中低沸点含碳有机物（ 醇、挥发醋、醛类） 被蒸发为气体, 由自动顶空进样器进人到色谱毛细管柱, 之后有载气带动样品气体通过20 一30 米的毛细管柱, 由于各组分性质和结构的不同, 毛细管对它们作用大小也不相同, 以至于各组分在固定相中的滞留时间长短不同而被先后分离出来, 在氢气和氧气火焰中燃烧产生电子和碎片离子, 这些带电离子在电场作用下形成电子流, 根据电子流产生的电流信号, 经过必要的放大传递给计算机软件处理, zui后得到该混合样品的色谱曲线及定性定量信息, 数据处理后换算出啤酒中低沸点风味物质的含量。
